Quand on parle de plats mijotés pleins de caractère, la souris d’agneau confite est sans doute l’un des plus savoureux qui soient. Cette petite pièce attachée au bas de la cuisse de l’agneau, lorsqu’elle est cuite lentement au four, devient extraordinairement tendre, au point de se détacher toute seule de l’os. Et quand la viande s’imprègne d’un jus parfumé au vin, au thym ou aux épices, c’est un vrai plat de fête — mais accessible à tous.

Dans cette recette, on va prendre le temps. Pas de cuisson rapide ici, on va confire doucement, à basse température, pendant plusieurs heures. Le secret d’une souris d’agneau fondante, c’est justement cette patience, ce soin apporté à chaque étape. Voici donc, pas à pas, comment réussir une souris d’agneau confite au four cuisson lente comme au restaurant.

Sommaire

Les ingrédients pour 4 personnes

Souris d'agneau confite au four cuisson lente

Avant toute chose, assure-toi d’avoir tous les ingrédients. On va cuisiner quatre souris d’agneau, soit une par personne. Choisis-les chez ton boucher ou dans une bonne boucherie de supermarché, bien charnues.

Voici ce qu’il te faut :

4 souris d’agneau
2 oignons jaunes
3 carottes
4 gousses d’ail
1 branche de céleri (facultatif)
2 feuilles de laurier
1 branche de thym (ou romarin)
25 cl de vin blanc sec ou rouge (selon les goûts)
40 cl de bouillon (légumes ou volaille)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Une noix de miel ou une cuillère de concentré de tomate (optionnel, pour relever)

Tu peux aussi ajouter quelques épices douces comme le cumin, le paprika fumé ou même un soupçon de cannelle, selon ton inspiration. L’objectif est de créer un jus parfumé dans lequel la viande va cuire très lentement.

Préparer les souris d’agneau

Avant de les enfourner, il est important de bien préparer les souris d’agneau. Sors-les du frigo au moins 30 minutes à l’avance pour qu’elles soient à température ambiante, cela favorise une cuisson homogène. Ensuite, sèche-les avec un papier absorbant, puis sale-les et poivre-les généreusement sur toutes les faces.

Pendant ce temps, épluche les oignons et émince-les grossièrement. Fais pareil avec les carottes et l’ail. Le but n’est pas de faire une brunoise parfaite, mais de couper en morceaux assez gros pour qu’ils résistent à la longue cuisson. Tu peux aussi préparer ton bouillon maison ou utiliser un cube dilué dans de l’eau chaude.

Faire revenir la viande et les légumes

Commence par saisir les souris dans une cocotte allant au four (ou une grande poêle si tu préfères). Verse l’huile d’olive, puis fais dorer chaque souris sur toutes ses faces, à feu moyen-fort, pendant environ 8 à 10 minutes. Il faut qu’une belle croûte se forme : elle apportera du goût, de la texture, et du caractère au jus final.

Une fois les souris bien dorées, retire-les et réserve-les sur une assiette. Dans la même cocotte, fais revenir les oignons, carottes et céleri pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. Remets ensuite les souris dans la cocotte avec les légumes, ajoute l’ail écrasé, le thym, le laurier, puis déglace avec le vin. Laisse réduire 5 minutes pour que l’alcool s’évapore, et termine en versant le bouillon.

La cuisson lente au four : basse température, grande tendreté

Une fois ta cocotte prête, couvre-la avec un couvercle ou une feuille d’aluminium bien hermétique, puis enfourne dans un four préchauffé à 150 °C. C’est la température idéale pour une cuisson lente sans dessécher la viande. Le plat doit cuire pendant au moins 3h, voire 4h si tu veux une texture encore plus fondante.

Toutes les heures, pense à arroser les souris avec leur jus de cuisson. Cela permet à la viande de rester bien moelleuse, tout en prenant un maximum de saveurs. Tu peux aussi retourner les souris à mi-cuisson si elles ne sont pas totalement immergées. Si le jus réduit trop, n’hésite pas à ajouter un peu d’eau chaude ou de bouillon pour rallonger.

En option : caraméliser la viande en fin de cuisson

Si tu veux apporter une touche encore plus gourmande, tu peux retirer le couvercle sur les 30 dernières minutes et augmenter la température à 180 °C. Cela permettra à la viande de caraméliser légèrement en surface, surtout si tu ajoutes une petite cuillère de miel ou de concentré de tomate dans la sauce.

Tu peux même, pour un effet encore plus “resto”, passer les souris sous le grill 5 minutes à la toute fin. La peau devient alors croustillante à l’extérieur, mais l’intérieur reste fondant, presque effiloché. Le contraste est tout simplement divin.

Servir et accompagner

Quand la cuisson est terminée, sers chaque souris dans une assiette creuse, nappée généreusement de jus de cuisson filtré (ou non, selon les goûts). Tu peux aussi récupérer les légumes confits et les déposer dans l’assiette avec la viande pour une présentation rustique.

Côté accompagnement, tu peux opter pour :

une purée maison bien beurrée,
des pommes de terre grenailles rôties,
de la polenta crémeuse,
ou même un gratin dauphinois si tu veux jouer la carte du réconfort total.

Un petit pain rustique pour saucer le jus ? Fortement recommandé !

Conservation et réchauffage

Les souris d’agneau confites se conservent très bien. Tu peux les garder 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans leur jus, bien filmées. Pour les réchauffer, place-les dans une cocotte à feu doux avec un peu de jus ou d’eau, et laisse reprendre doucement température sans les brusquer.

Elles peuvent aussi être congelées (avec le jus) et ressorties pour une autre occasion. Une fois réchauffées lentement, elles retrouvent toute leur tendreté.

FAQ – Souris d’agneau confite au four cuisson lente

Peut-on remplacer le vin par autre chose ?
Oui, tu peux remplacer le vin par du bouillon supplémentaire ou un jus de raisin non sucré. Le vin apporte du caractère, mais ce n’est pas obligatoire.

Doit-on obligatoirement saisir la viande ?
Ce n’est pas indispensable, mais c’est vivement recommandé. La saisie ajoute une couche de goût et une belle couleur à la viande.

Quelle est la différence entre mijoter et confire ?
Mijoter se fait souvent sur feu doux, dans un liquide, à couvert. Confire, c’est cuire lentement, à basse température, jusqu’à ce que la viande devienne presque fondante et soyeuse.